特产早知道——南京板鸭

  南京板鸭俗称琵琶鸭，又称“官礼板鸭”和“贡鸭”，素有“北烤鸭南板鸭”之美名，是南京区域一道传统名菜，用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩严密，像一块板似的，故名板鸭。板鸭色香味齐全，外形丰满，体肥皮白，肉质细嫩严密，食之酥、香耐人寻味。南京板鸭外形较干，状如平板，肉质酥烂细腻，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

  作为江苏三宝之一的南京板鸭举世闻名，制造技能已有600多年的前史，为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。明清时南京就撒播“古书院（南京国子监），琉璃塔（大报恩寺塔），玄色缎子（南京云锦），咸板鸭”的歌谣，可见南京板鸭早就名誉哗然了。到了清代时，当地官员总要选择质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”。朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠，因为简单保存，后成为人类的奉送物品，故又有“官礼板鸭”之称。

  南京板鸭分为两种一种是腊板鸭和春板鸭，然后差异大约是因为在制造的时节不一样的原因顾这样取名。因为南京板鸭肉质细腻严密，像一块板的姿态，然后得名板鸭。

  南京板鸭因为它本身的前史，十分的悠长，然后形成了一套很老练的制造，有比较传统的制造流程与工艺，具体怎样做小编在这儿就不具体的说明晰，不过在板鸭的制造时分要捉住这要诀：鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红，骨头酥。这样做出来的板鸭滋味才干鲜美!在做板鸭的时分鸭子的选取十分有考究的，鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

  好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身枯燥，皮面润滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁枯燥，附有外霜， 胸骨与胸部凸起，颈椎显露。肌肉缩短，切面严密光润，呈玫瑰赤色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少数油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点，肌肉切面呈暗赤色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉汤美味较差，并有轻度哈喇味。假如板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭所加工的，吃起来色、香、味极差，且有损害，不宜食用。

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