板鸭飘香年味浓！专家带你解锁这道共同腊味

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  中心提示：年味渐浓，腊味飘香。腊味已然成为家家户户新年餐桌上必不可少的菜式之一，你家的腊味年货都预备好了吗？今日，江西省商场监督管理局专家团队与您一同聊聊板鸭的“故事”。

  年味渐浓，腊味飘香。腊味已然成为家家户户新年餐桌上必不可少的菜式之一，你家的腊味年货都预备好了吗？

  板鸭是我国特有的一种鸭的腌腊制品。因其产品肉质细腻严密，外形酷似一块硬板而得名。板鸭品种很多，其间，以江苏南京板鸭、福建板鸭、江西板鸭和四川板鸭最为出名。各地板鸭尽管各具特征，但其传统加工工艺迥然不同，一般包含：质料鸭的挑选、宰杀、腌制前处理（脱毛、净膛）、腌制、漂洗、定型、风干等工序。在风干过程中，蛋白质经过内源酶和微生物效果产生水解，构成小肽和游离氨基酸呈味物质；脂肪产生氧化生成直链醇、醛、酮、呋喃等挥发性风味物质；此外，脂肪氧化产品还会与蛋白质分化产品产生美拉德反响，进一步生成小分子挥发性风味物质，然后构成板鸭浓郁腊香的特征风味。

  1、克己要细心。家庭克己板鸭，首先要挑选有质量保证的鸭子。然后，挑选气温低湿度小的秋冬时节制造，不易繁殖微生物。此外，还要做好保护措施，防止鼠虫的损害。

  2、选购看细节。应在正规商场和超市挑选包装无缺、标签标识明晰、感官正常、保质期内的板鸭产品。质量杰出的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身枯燥，皮面润滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁枯燥，肌肉缩短，切面严密光润，呈玫瑰赤色，具有板鸭固有的气味。

  3、保存要恰当。板鸭归于腌腊制品，因其高盐低水分的特色，可抑制微生物的成长。但，其在加工环境中露出时刻比较久，蛋白质含量丰厚，不需灭菌工序，仍具有必定的糜烂危险。一起，板鸭中的脂肪较易氧化，表现为产品表皮发黄，严峻时会呈现异味而影响板鸭质量，且一些氧化产品易诱发心血管疾病。板鸭一般有裸装和密封包装的产品，购买后，应坚持枯燥低温文防止阳光照耀，冷藏或置于阴凉枯燥处寄存，并赶快食用。

  4、食用有考究。板鸭的盐含量较高（一般为2.5-10 g/100 g），《健康我国行动计划（2019-2030年）》倡议健康成年人每天食盐的摄入量不超越5g，约1啤酒瓶盖的量。因而，不宜多吃板鸭，特别是高血压及其它心血管疾病等特殊人群。此外，烹制时应做到彻底熟制后再食用，防止生熟穿插污染。

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